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包装材料对食品品质有很大影响

不同种类、不同结构的包装材料具有不同的阻湿和阻气性能,且成本和使用条件等也差异显著。因此,在选择食品包装材料时,应从所包装食品的特点、品质要求、预期保质期、贮运条件和成本控制等方面加以综合考虑。一般而言,选择高阻隔材料作为食品包装,除了防止微生物和灰尘的污染外,最重要的是隔绝外界的水蒸气、O2和CO2对包装食品的影响,或者防止具有香味物质的食品如茶叶、香料等的香气通过透过包装而散失。

食品包装中水分的渗透既会导致食品发生物理变化如干性食品吸湿导致结晶、结块或失去脆性和香味等,也可引起一些化学和微生物的变化,例如加速油脂和色素的氧化分解、促使微生物的繁殖、增强酶活性导致食品产生褐变等。水分的含量对生鲜食品、谷物、奶制品、饼干、茶叶、干果等各类食品的贮藏品质均有较大影响。因此,对于水分敏感的食品在选择包装材料时,应先了解该类食品的吸湿行为(测定等温吸湿曲线和吸湿动力学)以及该食品的品质随水分活度的变化规律,进而综合成本、保质期、贮藏条件等选择具有适宜水蒸气透过率的包装材料。

除了水分以外,O2的存在也是导致很多食品在贮藏期间品质下降的主要原因之一。例如,O2会导致油脂氧化,产生酸败气味;促进酶促褐变,导致鲜切果蔬变色;促使需氧微生物的生产和繁殖,造成食品腐烂变质;与食品中的某些营养物质如维生素C等反应,降低食品品质;O2浓度过高或过低,都会影响果蔬采后的呼吸强度,进而影响其贮藏时间。具有较好阻氧性能的材料有金属、玻璃、PVDC、EVOH以及高阻隔复合薄膜,并可配合吸氧剂一起使用。如所包装食品既对水蒸气敏感,又对氧气敏感,除了选择金属和玻璃材料做包装外,更可选择多层复合聚合物材料,以同时达到阻湿和阻气的目的。

随着科技的飞速发展,各种高阻隔材料层出不穷,尤其是以塑料为主体的软包装材料,为更好地延长食品的保质期和提高食品品质提供了保障。但也存在一些问题,例如如何根据被包装食品的特性选择最适宜、综合成本最低的包装材料,还需要更深入和广泛的实验研究,以为工业应用提供较为成熟、可靠的模型。同时,随着环境污染问题的日益加重,应加快研发具有良好包装性能、便于加工且价格低廉的生物可降解聚合物,以取代现在广泛应用的合成塑料。

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